Gärverfahren

Um dem Prosecco sein einmaliges Aroma zu verleihen, sind aufwendige Schritte und Verfahren erforderlich, insbesondere bei der Gärung.

klassische Flaschengärung

Die zweite Gärung erfolgt bei der klassischen Flaschengärung in Flaschen. Hierbei wird Sektgrundwein mit Zucker und Hefe vermengt, in eine Sektflasche gefüllt und mit einem Korken oder einer Bidule verschlossen. Bei der einsetzenden alkoholischen Gärung entsteht aus Zucker und Hefe Kohlensäure und Alkohol. Die Hefe wird beim sogenannten „Abrütteln“ nach einer bestimmten Lagerzeit durch Rüttelpulte bewegt. Um die Hefe vom Sekt zu trennen ist das „Degorieren“ nötig, bei dem man zwischen „Kalt-“ und „Warmdegorieren“ unterscheiden kann. Beim Kaltdegorieren friert man die Flaschenhälse ein, in denen sich die Hefe angesammelt hat. Öffnet man die Flaschen anschließend, schießt die gesamte gefrorene Hefe heraus und die dabei verlorengehende Menge an Flüssigkeit wird durch „Dosage“, eine Mixtur aus Wein und Zuckersirup, aufgefüllt. Füllt man die „Dosage“ nicht ein, bezeichnet man das Getränk mit „Zero-Dosage“, den es beinhaltet einen Zuckeranteil von weniger als 3g/l. Das „Warmdegorieren“ grenzt sich vom „Kaltdegorieren“ ab, indem die Flaschen nicht gefroren werden, sondern per Hand mit dem Flaschenhals nach unten geöffnet werden müssen, was einer geschickten Technik bedarf.

Transvasierverfahren

Im Allgemeinen erleichtert das Transvasierverfahren die Vorgänge der Flaschengärung, doch die hohe Qualität des Endproduktes vertbleibt. Die Gärung ereignet sich in speziellen Gärflaschen und das Trennen von Flüssigkeit und Hefe funktioniert über einen Filter. Durch das Durchlaufen eines Drucktanks wird das Produkt rationiert und in neue Flaschen gefüllt.

Tankgärverfahren

Beim Tankgärverfahren („Méthode Charmat“) durchgeht der Sektgrundwein die zweite Gärung in Großgärgebinden. Diese Methode ist bereits seit dem 19. Jahrhundert auch unter dem Begriff „Großraumgärung“ bekannt und ist heute zur Sektherstellung die gebräuchlichste Verfahrensweise. Die Gärung und Aufbewahrung nimmt nur sehr wenig Platz in Anspruch.